通称「K9号酵母」「熊本酵母」「香露酵母」。
《特徴》
酸は少なく上品な果実香があり吟醸酒に向いている。
発酵力に優れ短期間の醪でキレある辛口や芳醇な甘みあるお酒など杜氏のイメージ通りさまざまなタイプで造る事が可能。
吟醸酒の発展に大きな役割を果たした酵母で、1990年代半ばまで鑑評会出品酒にもっとも使われていた。
協会6号・7号酵母と同様に低温でよく発酵するが、温暖地の吟醸造りに向いた前急短期醗酵型の醪になりやすい。「K-7グループ」に属する。
1953年ごろ「お酒の神様」と称された野白金一によって、『香露』の醸造元である(株)熊本県酒造研究所の保存酵母から分離された。
日本醸造協会とは別に、熊本県酒造研究所でも協会9号酵母と同系の酵母の保存・培養を続けており、そのなかから熊本1号(KA-1)熊本4号(KA-4)など数種の変異株を頒布している。このほかにも、協会9号酵母から派生した多くの「9号系酵母」が存在する。
